为什么蜂蜜不会变质腐烂？

蜂蜜不会变质腐烂最主要的原因是蜂蜜含水量只有17%，加上蜂蜜的水分活度也很低，这样会使得细菌脱水无法生存，并且蜂蜜是酸性的不适宜细菌生长。

蜂蜜有点奇怪，因为与大多数食物不同，它不会随着时间的推移而变质。事实上，已知最古老的蜂蜜样本是在古埃及墓葬中发现的，可追溯到大约3000年前，它仍然可以完全食用（只是据说，没人尝过）。那么，是什么赋予了蜂蜜这种不同寻常的特性呢？

要想知道为什么蜂蜜不会变质腐烂，我们首先需要了解蜜蜂是如何制造蜂蜜的。蜂蜜来源于植物花蜜，它是各种不同糖、蛋白质和其他化合物在水溶液中的混合物。虽然花蜜成分因植物而异，并且通常存在一系列化合物，但蜂蜜中主要的糖通常是蔗糖。这实际上和你在厨房中使用的白糖完全相同。不同蜂蜜中的花蜜成分是不太一样的，正是因为花蜜种类的不同才造就了各种风味的蜂蜜。所以蜂蜜的种类和口味取决于蜜蜂采集的是哪一种花的花蜜。

蜜蜂是制造蜂蜜的关键要素，工蜂会从花朵中采集花蜜，并将其储存在它们的蜂蜜胃中——这与它们的正常胃不同。然后将腺体分泌的酶与花蜜混合；这些酶开始将花蜜中的蔗糖分解为更简单的糖。蔗糖就是我们所说的二糖；它实际上由两种不同的简单糖组成，葡萄糖和果糖，结合在一起。在蜜蜂的蜂蜜胃中，蔗糖分子逐渐被酶分解成葡萄糖和果糖。

葡萄糖和果糖也可以分别称为右旋糖和左旋糖。这两种糖实际上是结构异构体，因为它们具有相同的化学式。“右旋糖”和“左旋糖”这两个名称是指它们对平面偏振光的影响。由于原子排列的不同，右旋糖将平面偏振光向右旋转，而左旋糖则将其向左旋转。

一旦工蜂回到蜂巢，它会反刍花蜜溶液并将其传递给留在蜂巢中的一只家蜂。家蜂将继续工蜂开始的过程——长达20分钟，它会反刍并重新饮用花蜜，继续将其与酶混合并进一步分解。虽然最终还是会留下一些蔗糖，但大部分花蜜都会分解成葡萄糖和果糖。

一旦花蜜分解到一定的程度，家蜂就会将花蜜沉积到蜂巢中的蜂窝中。然后该过程中的另一个重要步骤开始了。花蜜可以含有高达70%的水，而这些水必须被蒸发才能生产出我们所熟悉的蜂蜜稠度。蜜蜂通过用翅膀扇动蜂巢来促进花蜜混合物中的水分快速蒸发。最终，溶液的含水量将降至17%左右，大大低于原始花蜜的含水量。将溶液状花蜜转化为糖浆状蜂蜜需要1-3天。

蜂蜜的含水量是它不会变质的关键因素。其含水量为17%，远低于细菌或真菌生存所需的环境含水量。蜂蜜的水分活度也很低；这是一种物质中可用于支持微生物生长的水量的量度，也就是水活性。水分活度从0到1，大多数霉菌和细菌在低于0.75的水分活度下无法生长。蜂蜜的水分活度为0.6。这一点，再加上它的低含水量会使细菌脱水，使其不易变质。

另一个有助于蜂蜜避免变质的因素是它的酸度。它的平均PH值约为4；这种酸度是由许多酸促成的，包括甲酸和柠檬酸，但主要酸是葡萄糖酸，它是由蜜蜂酶对蜂蜜中的一些葡萄糖分子的作用产生的。这进一步增强了蜂蜜的抗菌性能，因为许多细菌只能在中性而不是酸性环境下茁壮成长。最后蜂蜜中的过氧化氢也是通过生产葡萄糖酸产生的，这同样可以抑制细菌的生长。蜂蜜的抗菌特性实际上足够强大，可以作为临时伤口敷料使用。

最后一点，你可能还会注意到，随着时间的推移，蜂蜜会结晶和凝固。因为蜂蜜的含水量很低，可以认为是各种糖类的过饱和溶液；当尽可能多的固体溶解在溶液中时，溶液被认为是饱和的。随着时间的推移，葡萄糖会从溶液中沉淀出来，形成固体晶体。蜂蜜仍然可以食用，而且不会变质。要将其恢复为液体形式，只需在温水中浸泡几分钟即可。

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